Tratto da "Viaggi e Sapori" Agosto/Settembre 2002

Renata Spinardi La signora degli aromi

Produce oltre 100 tipi di erbe e fiori per uso gastronomico.
Li vende freschi ai migliori ristoranti d'Italia, ma anche a tanti privati, che amano ingredienti capaci di profumare i piatti.
La sua avventura inizia dai racconti degli amici, viaggiatori golosi

"Sono nata a Mantova, figlia di operai. Per me la terra era del tutto estranea. Non sapevo nulla di agricoltura. Un giorno, a 19 anni, durante una vacanza in Riviera, ho incontrato Mario. Sei mesi dopo ci siamo sposati. Era agricoltore e, grazie a lui, ho scoperto la terra: Mario produceva soprattutto melanzane e altre verdure, che vendeva all'ingrosso. Io gli davo una mano, in particolare per la vendita". Poi sono arrivate le erbe… "E' stata una scoperta lenta e graduale. Alcuni amici, ghiottoni come me, che per lavoro andavano spesso in Francia, mi parlavano di strani, meravigliosi piatti, profumati con erbe fresche. Io, come tutti, conoscevo e usavo aromi secchi, a esclusione di prezzemolo e basilico, che coltivavo per uso casalingo. I racconti degli amici prima mi incuriosirono, poi mi spinsero a saperne di più; iniziai, quindi, a consultare libri, per studiare le erbe fresche. Poi, mi feci spedire alcuni semi da Blumen, un'importante azienda olandese. I nostri terreni sono sabbiosi, quindi particolarmente adatti. All'inizio, tuttavia, feci fatica, perché non era facile imparare da zero a coltivare piante nuove. Quando arrivarono i primi risultati, decidemmo di puntare su un'erba allora pressoché sconosciuta: l'erba cipollina, un'essenza antichissima (i primi scritti che ne parlano risalgono a più di 3000 anni fa, in Cina). Possiede un sapore delicato che, come dice il nome, ricorda la cipolla: pensammo che avrebbe potuto avere un buon mercato in un Paese, come l'Italia, che di cipolle ne consuma in grandissima quantità. Quindi cominciammo a proporla al mercato all'ingrosso di Rimini. Era il 1982". Fu un successo? "Non subito. Spesso non riuscivamo a venderla e, alla fine, eravamo costretti a gettarla. Grazie alla nostra tenacia, tuttavia, i clienti cominciarono ad arrivare. In seguito, introducemmo altri prodotti e la domanda, sia pur lentamente, iniziò a crescere. Una cosa mi colpiva: i dettaglianti che compravano le nostre erbe le rivendevano esclusivamente ai ristoranti. Solo gli chef professionisti sapevano utilizzarle. Capii che, per continuare a lavorare con gli aromi freschi, era necessario farli conoscere ai singoli cuochi. Nel 1989, io e mio marito prendemmo due importanti decisioni: puntare tutto sulle erbe fresche e sui fiori eduli e arrivare direttamente ai grandi ristoratori. Il primo cliente importante, che poi divenne anche un amico, fu Igles Corelli, della "Locanda della Tamerice" di Ostellato, in provincia di Ferrara. Anche lui innamorato delle erbe, le utilizza valorizzandole al massimo. In seguito, sono venuti tanti altri: quanto più i maestri studiavano e proponevano piatti con erbe fresche, tanto più i loro allievi le scoprivano. Eravamo entrati in un circuito virtuoso. Con il tempo, ho stretto amicizia con tutti i grandi cuochi che attualmente lavorano in Italia. Presso di loro, ho raccolto tante ricette da poterne pubblicare un libro, intitolato "Aromi & Sapori". Sono ricette leggere e moderne, arricchite con erbe fresche e profumate, che richiedono pochissima cottura". Quali sono le preferite? "La prima, a base di anice verde, e di Carlo Cracco, del ristorante 'Cracco Peck' di Milano. Da sempre, i semi della Pimpinella anisum vengono usati per preparare biscotti e, secondo una credenza popolare, mettere qualche seme sotto il cuscino serve ad allontanare gli incubi notturni. Per la preparazione della 'gelatina all'anice verde fresco e ricci di mare', si fa un'infusione con 50 g di anice fresco, 2 dl d'acqua, 1'acqua di 16 ricci e un foglio e mezzo di colla di pesce, precedentemente ammorbidita. Si divide la gelatina in 4 cocottine e la si fa rapprendere in frigorifero. Quindi, vi si adagiano 4 ricci per ciascuna, mondati dai filamenti neri e amari, con poco cipollotto tagliato finemente e un filo di olio extravergine d'oliva. E un antipasto facile, ma delizioso. Un'altra ricetta a cui sono affezionata sono i 'tortelli di borragine', la Borago officinalis, le cui foglie hanno un lieve sapore di cetriolo. E una proposta di Katia Fava, del ristorante 'Fava' di Casola Valsenio, in provincia di Ravenna. Si lessano 450 g di foglie di borragine e si strizzano. Si uniscono (lasciandone da parte un pugno) a 100 g di ricotta, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano e un pizzico di sale, e si mescolano bene. Si tira una sfoglia sottile, con 400 g di farina, il pugno di borragine finemente tritato e 3 uova. Riempita la sfoglia con la farcia, si preparano i tortelli, che vanno cotti in abbondante acqua

DALL'ALTO IN SENSO ORARIO LA BORRAGINE, L'ERBA CIPOLLINA, LA NEPETELLA E IL PAPAVERO

"I sapori e gli aromi non si percepiscono solo con il palato, ma anche con gli occhi"

RENATA SPINARDI CON IL MARITO MARIO BERARDI E IL FIGLIO LUCA

È difficile coltivare le erbe? "All'inizio si, ma diventa sempre più facile, man mano che si accumula esperienza. Sono quasi tutte piante robuste che richiedono poca cura, meno di qualunque altro ortaggio. Anche se non lo certifichiamo, coltiviamo tutto con metodo biologico, senza fertilizzanti di sintesi e fitofarmaci. I segreti sono pochi: le erbe devono essere piantate al momento giusto, bagnate con attenzione, quando serve, e potate ogni tanto. Di certo, e più difficile venderle che produrle". Quanti tipi di erbe coltivate e quanti ne vendete? "Di fatto, in quantitativi significativi, vendiamo una trentina di varietà, soprattutto erba cipollina e timo, di cui abbiamo sei qualità diverse. Oggi è molto richiesta la misticanza aromatica, un insieme di nove tipi di erbe fini, diverse a seconda della stagione, che vanno consumate freschissime, crude in insalata. Oltre a queste, coltiviamo altre 120 erbe, sia per studio sia per proporle al mercato. Quando fioriscono e diventano meno adatte per la cucina, e sempre un dolore, perché devono essere tagliate e gettate, ma si tratta di un investimento per il futuro. Quelle che amo di più sono l'aglio da taglio (Allium sativum), più fine di quello a spicchi; l'angelica (Angelica archangelica), di cui si consuma tutto, dai fusti alle foglie ai semi; il geranio odoroso (Pelargonium crispum), dal sapore pieno; la malva (Malva sylvestris), con la quale si preparano buone zuppe". Ci ha parlato di fiori vende anche quelli? "Si, certo. Molti si sposano perfettamente con i sapori. Amo soprattutto quelli della borragine, di un bel colore blu, che sanno, incredibile ma vero, di ostrica, e sono adatti a molti piatti. Mi piacciono anche il papavero, che da un tocco di rosso inebriante, il nasturzio, giallo rossastro, e tanti altri... I sapori non si percepiscono solo con il palato, ma anche con gli occhi, e non c'è niente di meglio di un fiore colorato per fare felice la vista".