Tratto da "Il Mio Giardino" Aprile 2003

Andiamo a trovare
La "Signora delle Erbe"
in questo vivaio, posto a cento metri dal mare Adriatico, si coltivano più di 150 erbe aromatiche, dalle più tradizionali, alle più rare o dimenticate.


In fatto di erbe aromatiche è ormai un'autorità, eppure quando si tratta di parlare delle sue "creature" che da oltre vent'anni studia e coltiva con successo nell'azienda agricola di famiglia, ancora si emoziona e lascia trapelare un indomito entusiasmo. Renata Spinardi, o "la Signora delle Erbe" come l'hanno soprannominata affettuosamente i molti suoi estimatori, è oltre che produttrice, consulente dei professionisti dell'alta ristorazione italiana. Gli chef più famosi si rivolgono, infatti, a lei per conoscere i segreti e le potenzialità culinarie delle erbe aromatiche fresche e dei fiori commestibili. Lei, oltre alla materia prima di indiscutibile qualità, fornisce loro idee per abbinamenti nuovi e inediti. Custode del gusto, la "Signora delle erbe" riesce a sorprendere i palati più esigenti con aromi intensi e alchimie insolite. Aromi e sapori destinati ad impreziosire i piatti più raffinati, oppure ad esaltare le ricette più semplici: aneto, tarassaco, mentuccia, pimpinella, fiori di nasturzio, di sambuco, di borragine, si fanno complici della sua sapienza e sotto la guida delle sue mani esperte, trasformano il piacere di tanti alimenti. Nelle sue scelte troviamo l'amore per la terra e le tradizioni più antiche, il sapere delle nostre nonne, sensibilità e cultura della convivialità.
Mantovana di nascita, con una passione precoce per le erbe, le coltiva da oltre venticinque anni con il marito Mario Berardi. Oggi se ne contano 150, dalle più tradizionali alle più rare o dimenticate (timo e basilico in diverse varietà, angelica, aglio da taglio, malva, salvia all'ananas) e fiori buoni da mangiare come quelli del sambuco, del geranio odoroso, del papavero. L'azienda agricola di famiglia, 3000 metri quadrati di terreno sabbioso a cento metri dal mare di lgea Marina, è in grado di produrre erbe fresche quasi tutto l'anno, rifornendo la ristorazione più qualificata. "E pensare che l'amore per le erbe aromatiche - spiega Renata Spinardi - è stata una scoperta lenta e graduale. Alcuni amici che per lavoro andavano spesso in Francia mi parlavano di strani, meravigliosi piatti, profumati con erbe fresche. I loro racconti mi spinsero a saperne di più: cominciai a consultare libri per studiare le erbe fresche, poi mi feci spedire alcuni semi da un'importante azienda olandese".

Renata Spinardi, da oltre 20 anni si occupa di erbe aromatiche. Per quasi tutto l'anno l'Azienda Agricola Berardi, su 3000 metri quadrati, produce erbe fresche e tanti fiori buoni da mangiare. Le erbe aromatiche richiedono cure costanti e competenza. Grazie a queste erbe sono state riscoperte antiche ricette.

A proposito di erbe

I fusti giovani di angelica si consumano in insalata oppure canditi. La radice era usata come talismano presso alcune tribù di Indiani d'America. Un pot-pourri di diversi tipi di basilico (siciliano, greco, tailandese e rosso) danno a qualsiasi piatto un sapore tutto particolare. L'infuso di citronette (ingrediente popolare in molti piatti asiatici) è utilizzato in cosmesi per dare tono e luminosità alla carnagione. La coclearia è un'erba simile al crescione, le sue foglie sono ricche di vitamina C. II coriandolo prende il nome dal greco "Koriannon" (cimice). L'odore forte e sgradevole delle sue foglie è, infatti, identico a quello del noto insetto. In cucina va usato, con parsimonia e solo se conosciuto, per salse afrodisiache, zuppe e trippe. Le ombrelle fiorali del sambuco, immerse in pastella e fritte, costituiscono un piatto molto gustoso. In primavera un bagno di timo e maggiorana allontana tutti i dolori e i dispiaceri del passato. La misticanza aromatica è un insieme di nove tipi di erbe fini, da usare freschissime ed esclusivamente crude per insalate. La santoreggia "gentile", finemente tritata si usa su formaggi e uova. La parte verde della foglia di rabarbaro può essere tossica. I piccioli fogliari quando sono maturi (cioè rossi) sono tagliati e serviti con l'insalata. Danno aroma anche a torte, marmellate, zuppe.

La professionalità dei titolari e la conoscenza delle esigenze delle varie piante consentono di ottenere erbe di elevata qualità. Oltre ai fiori di sambuco, papavero, geranio odoroso vengono coltivati anche i fiori di calendula usati per aromatizzare le zuppe. Gli chef più famosi utilizzano sempre più spesso queste erbe fresche per esaltare il sapore dei loro piatti e creare nuovi abbinamenti.