Tratto da "Il Gambero Rosso" n.113 giugno 2001
testo: Francesca Schiavi

Il Miscuglio Magico

Un'insalata mista ovvero il classico contorno passe-partout magari bell'e pronto in busta. Un piatto semplice, banale, senza storia. A meno che un sapiente dosaggio di sapori e profumi non la trasformi in una magica alchimia. Come avviene in quel di Bellaria Igea Marina, a casa Berardi.
Misticanza, mistica pietanza, misto che danza, miscuglio nella pancia. Un intruglio di streghe, un elisir d'amore che riporta alle fiabe d'altri tempi, cibo mistico? Si, lo e': perlomeno lo e' la misticanza di Mario Berardi e Renata Spinardi che con le loro cento o forse piu' erbe officinali odorose e sconosciute, coi loro fiori eduli, le insalate gentili, la rucola e la lattuga, tutte saporitissime e croccanti, in Romagna, in quel di Bellaria Igea Marina per l'esattezza, danno vita ad un'insalata mista cosi' piena di profumi che nessuna persona sotto i quaranta puo' dire di aver mai nemmeno assaggiato. Perche' ? Perche' la misticanza vera e dai profumi inauditi, quella che con pochissimo olio, sale e aceto e' gia' una meraviglia, quella che, oltre all'insalatina con rucola, pullula di aneto odoroso di finocchio selvatico e cerfoglio, di tarassaco e di un'erba cipollina tanto intensa da sembrare cipolla cruda, che poi lascia il compito di rinfrescare il palato alla mentuccia e quello di dare il tocco finale alla pimpinella. Il tocco estetizzante e profumato dei fiori eduli, dolci o aciduli, con la calendula e le margherite, le violette dei pensiero e i nasturzi, i fiori dell'aglio da taglio, la borragine, che rendono il piatto un piacere per gli occhi oltre che per lo stomaco. Ma come nasce l'idea di dar vita a un prodotto cosi' originale, intenso, goloso e nello stesso tempo pieno di salute. La storia e' lunga e piena di studio e ricerca. E' Renata, alla quale nella ripartizione dei compiti familiari spetta il compito della divulgazione, a raccontare la progressiva trasformazione dell'azienda: prima solo ortaggi comuni melanzane, zucchine e via dicendo - poi nel 1977 la coltivazione della rucola, ai tempi non ancora un ortaggio famoso e abusato, quindi nel 1985 il cambiamento radicale della produzione che si specializza nella sola coltivazione di fiori eduli e di erbe aromatiche, che sono poi le erbe officinali, ma che devono essere definite aromatiche se i titolari delle aziende agricole non hanno la laurea in farmacia (Erbe aromatiche per la ristorazione - azienda agricola di Mario e Renata, si legge sul cartello che conduce all'azienda). E' incredibile ma e' vero, le erbe di questa azienda sono aromatiche per legge e officinali di fatto, due aggettivi diversi per una sostanza medesima, la differenza sta nella parte commerciale: l'essere aromatiche significa che il prodotto puo' essere venduto solo per essere cucinato, quindi ai ristoranti, e non per uso curativo alle farmacie ed erboristerie. Si tenga presente, solo a titolo di esempio, che l'azienda coltiva cinque varieta' di timo - limonato, serpillo "pepolino", vulgaris, citriodorus, argentato - e quattro di basilico - greco, rosso, siciliano, tailandese. E poi la vendita non si limita solo alla misticanza, sono stati aggiunti altri prodotti ma sempre e solo a base di erbe aromatiche: c'e' la griglia aromatica, che e' un misto di erbe saporite su cui dominano i sapori dei vari tipi di origano e che viene usata per condire il pesce e la carne alla griglia, poi c'e' il sugo aromatico che serve per condire la pasta all'olio o da mettere nel ragu' e che e' a base di aglio da taglio, borragine, dragoncello, erba cipollina, maggiorana, santoreggia, strigoli e timo e, infine, il bollito aromatico che e' un miscuglio di profumi da cuocere per insaporire le carni bianche. Cosi il lavoro aumenta, le richieste anche, e le idee di nuovi miscugli galoppano dal prato alla cucina, dalla serra al piatto. A mille chilometri di distanza geografica e sostanziale dall'anglosassone patria dei film "l'erba di Grace", Renata, la signora delle erbe italiane (erbe officinali ovviamente), continua a sperimentare mistici intrugli che allieteranno i pasti anche di chi, affossato nelle metropoli caotiche, forse non si ricorda nemmeno che e' di nuovo primavera.

LA TECNICA DELLA PIRAMIDE
Una grande misticanza, come quella dei Berardi, non nasce per caso, ci vogliono scienza e tecnica; bisogna saper dosare gusti e aromi perche' ciascuno abbia il suo ruolo ben definito senza prevaricare. Bisogna saper mettere i sapori in scala o meglio, secondo la definizione scelta dalla "casa", in piramide: maggior spazio dunque ai sapori piu' morbidi, che rappresentano la base, a meta' strada gli aromi un po' piu' decisi, al vertice gli "aggressivi" dei quali basta giusto una punta. Ecco allora come si compone una busta tipo: una generosa manciata di cerfoglio, punte di buon Enrico, crescione, tarassaco, romana, panetta e radicchio rosso; poi una buona dose di erba cipollina, rucola, aneto, calendula e, infine, qualche foglia di origano, nepetella, estragone, mentuccia e, quando e' il suo momento qualche foglia di erba cedrina.